Nicoletta Negrini y su homónima empresa fueron las pioneras en introducir en el mercado español la “burrata” y la “mortadela” de trufa. Dos productos muy demandados actualmente en nuestro país. Desde hace un cuarto de siglo, Nicoletta Negrini lleva mostrándonos su sentido único para la elección de las mejores materias primas italianas desde que dio origen a su homónima empresa en nuestro país, una compañía importadora y distribuidora de productos de alta calidad.
Su labor transmisora de los conocimientos de los productos culinarios de su tierra natal no ha cesado ni un instante desde que puso pie en la península ibérica con una “mortadela”, un producto fetiche en su extenso catálogo. Ya, entonces, ese producto daría mucho que hablar entre los consumidores españoles. Paladares que si se sorprendieron degustando la “mortadela” original de la empresa, se maravillaron aún más cuando Negrini presentó la “mortadela” de Bolonia IGP con trufa. Un producto único, creado por Nicoletta y pionero en el mercado, ya que nunca se había elaborado una “mortadela” con ese ingrediente.
Pero, ¿cómo se elabora la “mortadela” con trufa negra? Se trata de una espectacular combinación de trufa negra de Savigno (zona típica italiana para la recolección de trufa) y la “mortadela” de Bolonia IGP, obtenida de carnes de cerdo blanco italiano “Gran Suino Padano D.O.P”, de las cuales se utilizan los cortes nobles, principalmente la paleta para la parte rosada y la carrillada para los cubitos de grasa. Tiene las mismas calorías, y se cuece lentamente en tripa natural de buey, proporcionando un aroma especial. Un producto sin gluten, sin lactosa, sin huevos, sin colorante, sin conservantes, sin polifosfatos, sin caseinato y sin glutamato. La “mortadela” con trufa, cortada de forma fina y no a cubitos, es ideal para proponer como aperitivo o entrada en un menú, o como sugerencia especial de temporada en una tienda.
Si pionera fue Nicoletta en esa composición en el embutido, no lo fue menos cuando introdujo en nuestro país un producto que está revolucionando los gustos del público: la “burrata” (cuore di panna e mozzarella, corazón de nata y mozzarella). Uno de los productos italianos más reconocidos y demandados por los consumidores españoles. Se trata de un queso fresco originario de la región de la Apulia, en la zona de Murgia, en la provincia de Bari.
La historia oficial cuenta que nació en los primeros años del siglo XX, alrededor de los años 20. Probablemente el origen de este queso se debe a la necesidad de reutilizar los restos de pasta hilada que sobraban de la elaboración de la “mozzarella”. Decidieron fundirlos con una densa crema de nata fresca y envolver ese delicioso relleno (llamado “stracciatella”) dentro de un envoltorio elaborado con una capa de pasta hilada, modelada en forma de bola y sigilada por un cierre realizado con una estratégico nudo. Todas las fases de su elaboración son completamente manuales. En la “burrata” se reconoce la cultura campesina y el arte quesero de la Apulia.
El gusto sencillo de esta especialidad satisface los paladares de aquellos que, acercándose a la cocina mediterránea, buscan productos genuinos y de calidad. Su sabor es dulce, fresco, delicado, envolvente, de nata y mantequilla. Tiene una suave consistencia, y despliega en la boca una delicada crema. Precisamente, su carácter precursor ha hecho a Nicoletta Negrini y, en consecuencia, a su empresa, destacarse también en el panorama de la restauración tanto en España como en Portugal.
No cabe duda de que la presentación que ha realizado de los mejores productos italianos en las mesas profesionales ha sido y es un punto de enriquecimiento y de apertura de alternativas, no sólo para la restauración transalpina en nuestro país, también para los restaurantes nacionales. Un buen testigo de la aceptación de la “burrata” y de la “mortadela” de trufa en la restauración es el chef Andrea Tumbarello que quiso ser el primero en ofrecer estos productos a sus comensales en su restaurante Don Giovanni que celebra, en estos días, su décimo aniversario, concediendo placer y experiencias a la clientela.
“Hoy en día, todos tienen la ‘burrata’, pero yo fui el pionero en introducirla, cuando nadie sabía lo que era hace diez años”, afirma este artista de los fogones que prácticamente no necesita presentaciones y que no tiene palabras para expresar su agradecimiento por el cariño recibido de sus clientes, de su equipo, de Madrid y de España en general, a lo largo de esta década. “Los productos españoles son buenos y hay que competir en calidad. Los productos que ofrezco a los clientes son los mejores que encuentro en el mercado. Busco siempre lo mejor. Puedo decir que he sido el padre de la ‘burrata’, y todos saben que la ‘burrata’ de Don Giovanni o de Negrini, es la mejor que hay en España, y vienen a comerla. Un producto que se distingue por la calidad de la leche. Con Nicoletta pruebo las ‘burratas’, incluso juntos decidimos la que importamos”, comenta Andrea. Don Giovanni es un establecimiento que presenta un alto consumo de ‘burrata’. “Este producto gusta a todo el mundo. Si a una persona le gusta la ‘mozzarella’, la ‘burrata’ le encanta. En el restaurante incluso la presentamos ahumada, lo que hacemos nosotros mismos”. Algo esencial en Don Giovanni. “En mi restaurante no puede faltar ‘burrata’ ni trufa. Yo he hecho de la trufa mi icono; de hecho, me llaman el “Rey de la trufa”. Un producto que me encanta y que da un toque exquisito a todo. Utilizo la ‘mortadella’ de trufa de Negrini, en mi propósito de ofrecer lo mejor, y siempre digo que el sabor lo pone la ‘mortadella’ y el aroma la trufa. La trufa proporciona aromas comestibles”.
Diversas son las diferentes opciones que se proponen en Don Giovanni con ambos productos. “La ‘mortadella’ con trufa la presentamos con un ‘grissini’, como rollito, de muchas formas, pero siempre cortada muy fina. Además, contamos con una pasta rellena con ‘mortadella’ de trufa. Por su parte, la ‘burrata’ se ofrece cruda, la aliñamos sólo un poquito; también realizo milhojas de ‘carpaccio’ con ‘burrata’ y avellanas tostadas; plato al que también se puede añadir trufa. Incluso ofrecemos una pasta rellena y una ‘pizza’ con ‘burrata’, que está fuera de carta. En definitiva, mil y una maneras de degustar estos productos. En definitiva, mil y una maneras de degustar estos productos.
Les dejamos con una propuesta del madrileño Restaurante Don Giovanni (Paseo de Reina Cristina, 23, posterior. Tel.: 91. 434 83 38). ¡Disfrútenla! 
MILHOJAS DE BURRATA, CARPACCIO Y AVELLANA TOSTADA Ingredientes ‘Burrata pugliese’ Trufa negra Sal Pimienta de cinco colores Aceite de oliva virgen extra Para el ‘carpaccio’ Carne de buey cortada fi na Para decorar Avellana tostada Para acompañar ‘Grissini’ Preparación Es una preparación muy sencilla, tanto que no es necesario ni cocinar. Es una mezcla de dos productos emblema de la cocina italiana: el queso ‘burrata’ y el ‘carpaccio’. Coger un molde metálico, de los que se usan para emplatar el ‘tartar’, y poner en el fondo las láminas fi nas de ‘carpaccio’. A continuación, añadir una capa de queso ‘burrata’, decorar con avellana tostada y agregar sal y pimienta molida de cinco colores muy aromática. Repetir el proceso dos veces hasta tener tres pisos. Cuando se haya montado la última capa, echar un chorrito del mejor aceite de oliva virgen extra y coronar con trufa negra rallada. Para acompañar este delicioso entrante, nada mejor que unos ‘grissini’ artesanales.
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