Se ha presentado en el mercado la primera “mortadella” de cerdo ibérico. Un producto fruto de la unión de dos empresas productoras de embutidos de alta gama como son Negrini (Bolonia) y Carrasco Guijuelo. Un embutido “gourmet”, 100% natural y de producción limitada.
Hace un cuarto de siglo, Nicoletta Negrini llegó a nuestro país con una maleta en mano cargada, además de con mucha ilusión, con una “mortadela” en su interior. Eso sí, auténtica de Bolonia. Y, además, de producción propia. En aquel entonces, es posible que Nicoletta no pudiera imaginar que ese producto fetiche de la producción de embutidos en la fábrica que posee su familia en la localidad italiana de Renazzo (Bolonia), le iba a abrir un camino de éxitos en la península ibérica, a través de la empresa homónima que creó en 1990 con el objetivo de presentar los mejores productos enogastronómicos de su país.
Hoy en día, las diferentes variedades de “mortadella” que Negrini ofrece al mercado español como la Mortadella Classica Bonfatti, elegida por el presidio “Slow Food” como la “mortadela” italiana de más alta calidad, o la Mortadella con Tartufo Negro de Savigno (Bolonia), prácticamente no necesitan ninguna presentación. Pero sí queremos rendir honores a la primera “mortadela” de cerdo ibérico que acaba de venir al mundo como fruto de la innovación de Nicoletta, idea que encontró un completo apoyo en la reputada empresa salamantina Carrasco Guijuelo, que cuenta con más de 120 años de tradición familiar, y se ha labrado un sonoro eco en la fabricación de embutidos ibéricos de alta calidad.
Pero antes de mostrarles, por dentro y por fuera, este nuevo embutido “gourmet”, 100% natural, de producción limitada y numerada de 100 unidades de 10 kg., que surge de una iniciativa pionera en I+D+i y del trabajo conjunto de las dos empresas, y que ya se encuentra a la venta en tiendas especializadas tanto en España como en Italia, permítannos recordarles como se produce una genuina “mortadela” italiana, y la elaborada en casa Negrini, que actualmente produce más de 100 referencias de embutidos de alta gama.
Una producción que se caracteriza por el respeto de la mejor tradición gastronómica italiana, su innovación industrial y el desarrollo de nuevos productos. Para la elaboración de la “mortadela” se utilizan cortes nobles del cerdo blanco italiano “Gran Suino Padano”, que alcanza un peso de 200 kilos. De este tipo de cerdo se utilizan la paleta para la carne magra de color rosado y la carrillada (“guanciale”) que caracteriza los cubitos blancos del producto.
La empresa Negrini para la elaboración de la “mortadela” sólo utiliza especias naturales como el ajo, la pimienta negra, el cilantro, el cardamomo, la nuez moscada, los clavos y la sal, de la que añade una cantidad mínima, incluso inferior a la establecida por la ley, con el único fin de garantizar una adecuada conservación del producto. La Mortadella de Negrini sólo utiliza tripa natural, que preserva y resalta el aroma del producto, dando como resultado un producto ligero y digerible, con sabor auténtico a carne. Y la cocción tiene lugar en estufas de ladrillo natural respetando la auténtica tradición de Bolonia.
TODO SOBRE LA PRIMERA “MORTADELLA” DE CERDO IBÉRIC0
La “mortadela” de cerdo ibérico se produce en Italia, en la fábrica de la familia Negrini en Renazzo, un establecimiento en funciones desde el año 1955, y se elabora respetando la manera tradicional de hacer la auténtica “mortadela” de Bolonia, pero “sustituyendo los cortes nobles del cerdo blanco italiano -como la paleta y la carrillada- por los del cerdo ibérico de Carrasco Guijuelo”, como señaló Nicoletta Negrini el día de la presentación del producto en el marco de madridfusión.
Los cerdos ibéricos de esta empresa son reconocidos por la excelente calidad de sus carnes. Estos animales se crían en las fincas que la compañía posee en la dehesa extremeña, el lugar con mayor concentración de encinas de Europa. En dicha elaboración se añade sal marina de la Costa Adriática, pimienta negra en granos, pimienta blanca, ajo y nuez moscada.
La fase de la molienda es la más importante del proceso productivo. Los cortes nobles del cerdo ibérico, despojados de la piel y los nervios para no dañar la masa, se enfrían hasta una temperatura de 7 – 8 ºC. Esta baja temperatura permite cortar la carne en trozos hasta de un milímetro con una máquina de tres cabezas de trituración. Durante este proceso se requiere una gran atención para que no se formen cristales de hielo cuando se procede al abatimiento de la temperatura.
A la carne se le extrae totalmente el aire para que no queden burbujas en la parte rosa. El embutido se hace exclusivamente con tripa natural de buey, que es permeable y permite que la carne se cocine mejor conservando y exaltando el aroma. La cocción del producto se lleva a cabo en hornos de ladrillo que se calientan con aire hasta 80-90 ºC. Los ladrillos absorben el calor y lo liberan gradualmente durante el tiempo de cocción que se determina por la proporción de carne magra de la “mortadela”. Cuanto mayor sea la proporción de carne magra, más largo será el tiempo de cocción. Las mortadelas de 10/12 kgs. se cuecen durante 24 horas hasta llegar a una temperatura de 72 ºC en el centro del producto.
Por último, una vez terminada la cocción, el producto se transporta a una sala con duchas de agua fría a una temperatura de 15 ºC para impedir que el producto continúe cocinándose con su propio calor. Una vez mojada la “mortadela” se deja reposar en los refrigeradores durante 12 horas. Cabe resaltar que la “mortadela” ibérica es un producto completamente natural, sin aditivos, sin alergenos, sin fécula, sin gluten (apto para celiacos), sin huevos, sin lactosa, sin caseinato, sin glutamato, sin polifosfatos y sin colorantes.
En definitiva, la “mortadela” ibérica se erige como un producto “gourmet” apto para inspirar todo tipo de platos de alta cocina, gracias a “los matices aromáticos más intensos y a la profundidad y persistencia del sabor que aporta la excelsa carne del cerdo ibérico”, como detalló Francisco Carrasco, director comercial de la firma Carrasco Guijuelo, durante la presentación del producto. Una “mortadela” que de seguro se apunta al éxito de sus antecesoras.
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